Kaiserschmarrn Tipps in Wien

Written By Grete Walz
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Rezept Kaiserschmarrn

Ein “ Best Of” nach Ewald Plachutta und dem k.u.k. Hofzuckerbäcker Demel. Ich habe mich bei den Zutaten an dem Rezept von Ewald Plachutta orientiert

Zutaten für 2 Portionen

  • 3 Eidotter

  • 3 Eiweiß

  • 90g Mehl (ich habe Universalmehl verwendet)

  • 200ml Milch

  • 1 Packung Vanillezucker

  • 35g Kristallzucker

  • zusätzlich 1 EL Kristallzucker zum Karamellisieren

  • 1 Prise Salz

  • Staubzucker zum Bestreuen

  • 15g Rosinen

  • 1 Schuss Rum

  • Butter für die Pfanne

Als Beilage: Zwetschgenröster oder Kirschkompott (aus dem Glas)

Zubereitung

  • Am Vorabend: Rosinen in Rum einlegen

  • Milch, Vanillezucker, Eidotter und Mehl glatt rühren.

  • Eiweiß, Kristallzucker und Salz zu einem steifen Schnee schlagen.

  • Die Dotter-Masse unter den Eischnee unterheben.

  • Butter in der Pfanne erhitzen und den Teig einlaufen lassen.

  • Rosinen in den Teig einstreuen.

  • Wenn der Teig auf der einen Seite angebacken ist, wenden. Dabei wird der Teig in Stücke brechen, was aber in Ordnung ist!

  • Auf der anderen Seite backen und den Teig in kleine Stücke reißen.

  • Jetzt die Stücke auf die Seite schieben und in der Mitte der Pfanne Butter erhitzen und die 2 EL Kristallzucker hinein geben. Erhitzen, bis Karamell entstanden ist.

  • Die Kaiserschmarrn Stücke im Karamell wenden.

  • Jetzt ist der Kaiserschmarrn fertig und kann serviert werden!

  • Mit Staubzucker bestreuen und gemeinsam mit den Beilagen genießen.

MAHLZEIT :)

  1. Eiweiß mit Kristallzucker zu cremig-steifem Schnee schlagen, unter den Teig heben. Butter in 2 ofenfesten Pfannen oder einem flachen Bräter erhitzen, Masse eingießen, Rosinen darüberstreuen.

  2. Im vorgeheizten Backrohr (210 °C Ober-/Unterhitze) auf unterster Schiene ca. 9 Minuten backen, mit einer Backschaufel vierteln, wenden und ca. 3 Minuten fertig backen.

  3. Mit 2 Gabeln in ungleichmäßige Stücke zerreißen. Mit Kristallzucker bestreuen und im Backrohr oder auf dem Herd karamellisieren. Anrichten und mit Staubzucker bestreuen.

Geschichte des Kaiserschmarrns

Eine besonders bekannte Legende dreht sich um Kaiserin Elisabeth, die man besser als Sissi kennt. Die Kaiserin aß nämlich sehr gerne süß. Unter  anderem kandierte Veilchen, die ich in diesem Video schon einmal vorgestellt habe. Gleichzeitig achtete Elisabeth aber auch streng auf ihre Figur.  Daher kreierte der Hof-Zuckerbäcker ein besonders locker-leichtes Omlett. Doch der Kaiserin wollte dieses Gericht so garnicht schmecken. Woraufhin ihr Mann Kaiser Franz Josef entnervt meinte, dass man ihm halt den Schmarrn geben sollte. Als Schmarrn bezeichnet man nämlich auch etwas Minderwertiges oder auch einen Unsinn.

Belegt ist diese Geschichte aber nicht. Vielmehr waren Schmarrn schon viele Jahrhunderte lang eine beliebte Speise in der bäuerlichen Küche. Denn Eier, Milch und Mehl  waren auf den meisten Höfen vorhanden. Im 18. Jahrhundert gelang dem Schmarrn der Einzug in die gut-bürgerliche Küche in den Städten. Dort wurde er verfeinert und somit salonfähig. Die Ergänzung "Kaiser" vor dem Kaiserschmarrn erhielt das Gericht wohl um seine besondere Qualität auszuzeichnen. Das machten österreichische Köchinnen und Köche im 19. Jahrhundert besonders gerne. So gibt es zum Beispiel auch die Kaisersemmel oder den Kaisergugelhupf.

Quellen

Bildnachweis


Grete Walz
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